Bạn đang tìm kiếm loại gạo “chân ái” để sản xuất bún phở với tiêu chí: sợi dai, trắng, không bị bở nát và đặc biệt là lợi bột? Hay bạn là chủ thầu bếp ăn công nghiệp đang đau đầu giải bài toán chi phí: làm sao suất ăn giá rẻ nhưng cơm vẫn nở nhiều, giúp công nhân no bụng?

Gạo 108 là giống lúa cao sản ngắn ngày chủ lực tại vựa lúa Đồng Bằng Sông Cửu Long (ĐBSCL). Đây là dòng gạo đặc trưng bởi tính chất nở xốp, khô cơm, lợi cơm và có hàm lượng Amylose cao. Trong suốt 20 năm làm nghề, tôi khẳng định Gạo 108 không chỉ là lương thực, nó là “xương sống” nguyên liệu cho ngành chế biến thực phẩm (bún, phở, bánh tráng) và là giải pháp tối ưu lợi nhuận số 1 cho các quán cơm bình dân hay bếp ăn tập thể.

Tại Gạo Ngon KTH, chúng tôi hiểu rằng chọn sai loại gạo nguyên liệu có thể khiến cả một mẻ bún bị hỏng hoặc chi phí suất ăn bị đội lên quá cao. Bài viết này sẽ là cuốn cẩm nang chuyên sâu nhất, mổ xẻ tường tận về Gạo 108 để bạn có quyết định nhập hàng chính xác.

1. Đặc Tính Hóa Lý & Nhận Diện Gạo 108 Chính Gốc

Nhiều khách hàng mới vào nghề thường nhầm lẫn Gạo 108 với Gạo 504 (Gạo bụi) hay Gạo Khang Dân vì chúng đều thuộc nhóm gạo khô. Tuy nhiên, dưới góc độ của một chuyên gia nông sản, Gạo 108 có những “vân tay” riêng biệt mà nếu tinh ý bạn sẽ nhận ra ngay.

Chỉ số cảm quan (Hình dáng & Màu sắc)

Khi cầm một nắm Gạo 108 trên tay, điều đầu tiên bạn cảm nhận được là sự “khô khốc” đặc trưng của nó, khác hẳn cảm giác mát mịn của các dòng gạo thơm như ST25 hay Lài Miên.

• ❖ Hình dáng hạt (Shape): Hạt gạo 108 có hình thon nhỏ, nhưng không quá dài. Điểm đặc biệt là phần thân hạt hơi bầu, hai đầu thon lại. Kích thước hạt thường nhỏ hơn so với gạo 504.
• ❖ Màu sắc (Color):

  Gạo 108 mới: Hạt trắng trong, bắt mắt.

  Gạo 108 cũ: Màu trắng ngà hoặc đục phấn. Đây là dấu hiệu “gạo ngủ”, giúp hạt săn lại và mất nước hoàn toàn – Loại này làm bún cực tốt.

• ❖ Độ cứng (Hardness): Hạt gạo 108 rất cứng và đanh. Khi cắn đôi sẽ gãy dứt khoát, tiếng “tách” đanh gọn, không bị nát vụn như gạo 64 thơm dứa.

Chỉ số hóa học (Hàm lượng Amylose – Chìa khóa vàng)

💡 Góc nhìn chuyên gia từ CEO Đỗ Thị Nga Xô:
“Nhiều lò bún phàn nàn rằng bún của họ bị chua nhanh hoặc gãy nát. 80% nguyên nhân đến từ việc chọn gạo chưa đủ độ ‘cũ’ hoặc hàm lượng Amylose không đạt chuẩn. Gạo 108 chuẩn phải là gạo thuần, không đấu trộn, độ ẩm sau sấy phải đạt dưới 14.5% mới đảm bảo làm ra sợi bún trắng, dai và để được lâu.”

2. Tại Sao Gạo 108 Là “Gạo Vàng” Cho Ngành Chế Biến Thực Phẩm?

Trong hệ sinh thái nông sản Việt Nam, hiếm có loại gạo nào đóng vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm (Food Processing Industry) như Gạo 108. Nó không chỉ là nguyên liệu, nó là yếu tố quyết định chất lượng thành phẩm.

Ứng dụng trong sản xuất Bún Tươi, Bánh Phở, Hủ Tiếu

• Tạo cấu trúc sợi hoàn hảo: Nhờ đặc tính khô và không dính, bột xay từ gạo 108 giúp quá trình tráng bánh và cắt sợi diễn ra trơn tru. Sợi bún thành phẩm có độ dai nhất định, bề mặt láng mịn nhưng không nhầy nhớt.
• Hiệu suất thu hồi bột (Yield): Đây là bài toán kinh tế sống còn của chủ lò. 1kg Gạo 108 (đặc biệt là gạo cũ) có thể cho ra lượng bún tươi thành phẩm cao hơn 10-15% so với các loại gạo tạp khác. Gạo nở càng nhiều, lượng tinh bột thu được càng lớn, lợi nhuận càng cao.
• Màu sắc trắng tự nhiên: Dù hạt gạo cũ có màu ngà, nhưng khi xay thành bột nước và qua nhiệt, Gạo 108 cho ra sợi bún trắng trẻo rất đẹp mắt mà không cần lạm dụng chất tẩy trắng độc hại.

Ứng dụng làm Bánh Xèo, Bánh Cuốn, Bánh Căn

Nếu bạn nghĩ gạo khô không làm được bánh ngon thì bạn đã nhầm.

• Bánh Xèo & Bánh Căn: Yêu cầu tối thượng của vỏ bánh xèo là phải GIÒN. Gạo 108 háo nước giúp vỏ bánh thoát hơi nhanh, tạo độ giòn rụm và giữ giòn lâu hơn bột mì.
• Bánh Cuốn (Bánh ướt): Các nghệ nhân làm bánh cuốn thường dùng Gạo 108 cũ xay bột, pha thêm một tỷ lệ nhỏ bột năng hoặc gạo dẻo. Cốt bánh từ Gạo 108 giúp bánh “đứng”, dễ lấy ra khỏi nồi hơi, không bị nhão nát.

Ứng dụng trong Công nghệ Bia & Bột Gạo

Các nhà máy sản xuất bia và thực phẩm chế biến (snack, mì gói) chọn Gạo 108 vì:

• ✔ Giá thành rẻ (thuộc phân khúc bình dân).
• ✔ Nguồn cung dồi dào quanh năm từ ĐBSCL (An Giang, Đồng Tháp).
• ✔ Chất lượng đồng đều, dễ kiểm soát quy trình chất lượng gạo.

3. Giải Pháp Kinh Doanh: Gạo 108 Cho Bếp Ăn & Quán Cơm

Không chỉ thống trị ngành bún phở, Gạo 108 còn là “người hùng thầm lặng” sau những suất cơm bình dân giá rẻ hay những đĩa cơm chiên giòn tan tại các nhà hàng.

Tối ưu lợi nhuận cho Bếp ăn công nghiệp (Suất ăn 15k – 20k)

Với đơn giá thấp, việc chọn gạo Dẻo Thơm hay ST25 là điều bất khả thi vì giá vốn quá cao. Gạo 108 giải quyết bài toán này nhờ:

Ngoài ra, đặc thù người lao động chân tay cần nạp nhiều năng lượng. Cơm từ Gạo 108 khô, xốp tạo cảm giác chắc bụng, no lâu hơn so với cơm dẻo nhanh tiêu.

“Bí mật” của món Cơm Chiên (Dương Châu, Hải Sản)

Gạo 108 với lớp tinh bột Amylose cao bên ngoài giúp hạt gạo trơ lì, không dính. Khi đảo trên chảo lửa lớn, hạt cơm dễ dàng hấp thụ dầu và gia vị, tạo lớp vỏ giòn nhẹ.

Mẹo chuyên gia: Nấu Gạo 108 chín tới, xới tơi và để trong tủ mát qua đêm để hạt gạo mất nước thêm (retrogradation), khi chiên sẽ đạt độ tơi xốp hoàn hảo nhất.

4. So Sánh Gạo 108 Với Các Dòng Gạo Nở Xốp Khác

Phân tích chuyên sâu:

• Vs. Gạo 504: Gạo 108 thường khô và cứng hơn. Nếu khách thích chan canh “ngập răng” mà cơm không nát, hãy chọn 108.
• Vs. Gạo Khang Dân: Chất lượng tương đương. Khang Dân phổ biến miền Bắc, 108 là “vua” miền Nam. Tùy thuộc chi phí vận chuyển để chọn.

5. Kỹ Thuật Nấu & Phối Trộn Gạo 108 (Dành Cho Chuyên Gia)

Nấu gạo dẻo thì dễ, nhưng nấu gạo khô như 108 để ngon – lợi cơm – không bị sống là cả một nghệ thuật tôi đúc kết sau 20 năm.

Tỷ lệ nước chuẩn (Water Ratio)

Gạo 108 cực kỳ “háo nước”. Sai lầm lớn nhất là cho ít nước, khiến cơm bị sống.

Quy trình nấu chuẩn:

1. Vo sơ (1-2 lần) để sạch bụi.
2. Đong nước chuẩn tỷ lệ.
3. Quan trọng: Khi nồi nhảy nút, tuyệt đối không mở nắp ngay. Hãy ủ cơm (rest time) ít nhất 15-20 phút để hơi nóng giúp hạt gạo nở bung tận lõi.

Công thức “Mix” gạo (Phối trộn) – Bí mật quán cơm đông khách

Để cơm không quá khô nhưng vẫn lợi cơm, hãy áp dụng kỹ thuật phối trộn (Blending):

6. Phân Loại Thị Trường: Gạo 108 Cũ và Gạo 108 Mới

Trong nghề gạo, “Cũ” và “Mới” quyết định 100% thành bại của mẻ bún.

7. Báo Giá Gạo 108 & Kinh Nghiệm Mua Sỉ Tận Gốc

Bảng giá tham khảo Gạo 108 (Cập nhật 2026)

Dấu hiệu nhận biết gạo kém chất lượng

• Hương thơm “lạ”: Gạo 108 tự nhiên KHÔNG thơm. Nếu thơm nồng là ướp hương.
• Độ đồng đều kém: Hạt to nhỏ lẫn lộn, màu không đều là gạo đấu trộn.
• Thử độ ẩm: Cắn thử thấy mềm, kêu “bộp” là gạo ẩm, làm bún sẽ bị chua. Gạo chuẩn phải kêu “tách”.

Cách bảo quản kho Gạo 108

• Kê Pallet: Cách mặt đất 15-20cm để tránh ẩm.
• FIFO: Nhập trước xuất trước.
• Thoáng khí: Tránh hiệu ứng nhà kính gây mọt.

8. Câu Hỏi Thường Gặp (FAQ)

9. Lời Kết: Chọn Gạo Đúng – Kinh Doanh Thắng

Gạo 108 là “người hùng thầm lặng” mang lại lợi nhuận thực tế. Việc chọn đúng loại Gạo 108 (đúng độ cũ, độ ẩm, không đấu trộn) quyết định 50% sự thành công của bát bún, đĩa cơm.