Gạo Tấm 504: “Vua” Của Các Loại Gạo Nấu Cơm Tấm Sài Gòn (Update 2026)
Tác giả: Đỗ Thị Nga Xô (CEO Gạo Ngon KTH)
Cố vấn chuyên môn: Kỹ sư Nông nghiệp & Chuyên gia Thực phẩm

Lời giải cho bài toán “Cơm ngon – Lợi nhuận cao”
“Nếu bạn đang tìm kiếm một loại gạo để mở quán cơm tấm, hay đơn giản là muốn nấu được đĩa cơm tấm sườn bì chả chuẩn vị Sài Gòn xưa, thì câu trả lời đầu tiên và duy nhất chính là: Gạo Tấm 504.”
Không phải ngẫu nhiên mà suốt 2 thập kỷ qua, Tấm 504 được mệnh danh là “vua” trong phân khúc gạo nguyên liệu cho các quán cơm bình dân và bếp ăn công nghiệp. Gạo tấm 504 thực chất là những hạt gạo bị vỡ (phần đầu mày) trong quá trình xay xát giống lúa IR50404. Đặc điểm “nhận dạng” độc nhất của loại gạo này là khô, nở xốp, cực kỳ lợi cơm và khả năng thấm hút nước mắm mỡ hành “thần sầu” mà các loại gạo dẻo cao cấp không thể nào làm được.
Với kinh nghiệm hơn 20 năm lăn lộn từ các vựa lúa Miền Tây lên đến các sạp gạo tại TP.HCM, tôi – Đỗ Thị Nga Xô, sẽ cùng bạn “mổ xẻ” chi tiết về loại gạo này. Bài viết này không chỉ là lý thuyết, đây là bí quyết sống còn để tối ưu chi phí (cost-effective) cho quán cơm của bạn.
1. Gạo Tấm 504 là gì và Tại sao nó phổ biến?
Để hiểu tại sao Tấm 504 lại thống trị thị trường, chúng ta cần nhìn sâu vào nguồn gốc sinh học và đặc tính lý hóa của nó.
Nguồn gốc giống lúa IR50404 và quá trình tạo ra tấm
“Gạo tấm 504 không tự nhiên sinh ra. Nó là phế phẩm (nhưng giá trị cao) của quá trình xay xát lúa IR50404.”
Trong giới nông nghiệp, IR50404 (hay dân buôn gọi tắt là 504) là giống lúa cao sản ngắn ngày, được trồng cực kỳ phổ biến tại vựa lúa Đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là các tỉnh Tiền Giang, Long An, Đồng Tháp. Nhờ đặc tính dễ trồng, kháng bệnh tốt và năng suất cao, nguồn cung của 504 luôn dồi dào quanh năm, giúp giá thành luôn ở mức ổn định và “bình dân”.
Trong dây chuyền xay xát lúa gạo hiện đại:
- Khi hạt lúa đi qua máy bóc vỏ trấu và máy xát trắng, do đặc tính hạt lúa 504 hơi bầu và giòn, một phần đầu hạt gạo sẽ bị vỡ ra.
- Hệ thống sàng lọc và tách màu (Color Sorter) sẽ phân loại những hạt vỡ này riêng biệt. Đó chính là Gạo Tấm.
- Tùy vào kích thước lưới sàng, ta sẽ có Tấm lớn (1/2 hạt) hoặc Tấm nhuyễn (đầu tấm/tấm cám).

Đặc tính Lý – Hóa cơ bản: Tại sao nó lại Khô và Xốp?
Đây là phần kiến thức chuyên sâu mà ít người bán gạo giải thích cho bạn. Nhiều khách hàng hỏi tôi: “Tại sao chị nấu gạo lài sữa nó dẻo ngon thế mà làm cơm tấm khách lại chê?”. Câu trả lời nằm ở chỉ số Amylose.
Giống lúa IR50404 có hàm lượng Amylose rất cao (khoảng 26% trở lên). Trong hóa học thực phẩm, Amylose quyết định độ cứng và độ tơi của hạt cơm. Amylose càng cao, cơm càng khô, rời rạc và cứng khi để nguội.
Do cấu trúc tinh bột đặc thù, khi gặp nước sôi và nhiệt độ cao, hạt tấm 504 có khả năng “bung” rất mạnh.
Hạt tấm có màu trắng đục (khác với màu trắng trong của gạo thơm), dạng hạt vỡ ngẫu nhiên.
2. Ưu điểm độc nhất khiến Tấm 504 “Thống Trị” Quán Cơm
Tại sao không dùng tấm Tài Nguyên? Tại sao không dùng tấm Thơm? Tại sao 90% quán cơm tấm bình dân lại chọn 504? Câu trả lời nằm ở 2 yếu tố: Kinh tế và Trải nghiệm ăn uống.
Khả năng “Lợi Cơm” – Bài toán kinh tế sống còn
“Gạo Tấm 504 (Đặc biệt là Gạo Cũ): Do đặc tính hút nước rất mạnh và nở xốp, 1kg gạo tấm 504 có thể nấu ra được 2.5kg đến 3kg cơm thành phẩm.”
Trong kinh doanh quán ăn, thuật ngữ “lợi cơm” là yếu tố then chốt.
- ✖ Gạo dẻo: Nấu ít nước, hạt cơm dính, 1kg gạo chỉ nấu được khoảng 2kg – 2.2kg cơm thành phẩm.
- ✔ Gạo Tấm 504: Như đã nêu trên, độ nở cực cao.
Một quán cơm bán 100kg gạo mỗi ngày.
- Nếu dùng gạo thường: Ra 220kg cơm.
- Nếu dùng Tấm 504: Ra gần 300kg cơm.
=> Bạn dôi dư ra gần 80kg cơm, tương đương hàng trăm suất ăn. Đây chính là lợi nhuận ròng của quán.
Kết cấu “Xốp – Tơi” và sự hòa quyện gia vị
Người Sài Gòn ăn cơm tấm rất sành. Hạt cơm tấm đạt chuẩn phải đáp ứng tiêu chí: “Rời nhưng không sống, khô nhưng không cứng”.
- Tấm 504 cũ (lưu kho trên 6 tháng): Khi nấu lên, hạt tấm nở bung như những bông hoa nhỏ, bề mặt hạt gạo nhám. Chính bề mặt nhám này giúp giữ lại mỡ hành và nước mắm trên từng hạt cơm.
- Trải nghiệm vị giác: Khi khách hàng xúc một thìa cơm tấm 504, họ cảm nhận được sự tơi xốp trong khoang miệng, vị ngọt của gạo hòa quyện ngay lập tức với vị mặn ngọt của nước mắm. Nếu dùng gạo dẻo, cảm giác sẽ là sự bết dính, ngán và trôi tuột gia vị.

3. Phân loại: Gạo Tấm 504 có những loại nào?
Không phải cứ gọi là “Tấm 504” thì loại nào cũng giống nhau. Tại Gạo Ngon KTH, chúng tôi phân loại rất kỹ để tư vấn đúng nhu cầu của khách.
Phân loại theo kích thước hạt
Đặc điểm: Hạt to, dễ nấu, ít bị nát.
Phù hợp: Quán cơm văn phòng, bếp ăn công nghiệp muốn nấu số lượng lớn bằng tủ hấp mà không sợ nhão.
Đặc điểm: Kích thước nhỏ như hạt mè hoặc 1/4 hạt gạo.
Phù hợp: Quán cơm tấm chuyên biệt, lâu đời. Đây là loại “khó nấu” nhất nhưng lại là loại ngon nhất, đúng chất cơm tấm bì chả truyền thống.
Phân loại theo thời gian lưu kho
Còn nhựa, cơm sẽ hơi dẻo nhẹ, ít nở.
Nhược điểm: Khó làm cơm tấm tơi xốp, dễ bị vón cục nếu lỡ tay quá nước.
Hạt gạo trắng đục, khô rang, mất hoàn toàn nhựa.
Ưu điểm: Nở bung, xốp cực đại. Đây là loại “Best Seller” mà Gạo Ngon KTH cung cấp cho các chuỗi cơm tấm lớn.
4. Hướng dẫn cách nấu Gạo Tấm 504 chuẩn vị Sài Gòn
Nhiều chủ quán mới vào nghề thường than thở với tôi: “Chị ơi, sao em mua gạo của chị về nấu nó cứ bị nhão nhoét, hoặc sống sượng, không tơi như mấy quán nổi tiếng?”. Vấn đề không nằm ở gạo, mà nằm ở cách nấu. Gạo tấm 504 là loại “ngựa chứng”, nếu không biết nết của nó thì rất khó thuần phục.
Bước 1: Vo gạo và Xử lý sơ bộ – Đừng “tắm” gạo quá kỹ
Sai lầm lớn nhất của mọi người là vo gạo quá sạch. Hạt tấm 504 vốn đã vỡ, tiết diện tiếp xúc nước lớn, nên rất dễ mất chất.
- Kỹ thuật: Chỉ vo nhẹ tay 1-2 lần để trôi sạch bụi cám và trấu sót lại. Tuyệt đối không chà xát mạnh làm hạt tấm bị nát thêm.
- Mẹo cho gạo quá cũ: Nếu bạn mua lô gạo quá cũ (khô cứng), hãy ngâm gạo trong nước lạnh khoảng 15-20 phút trước khi nấu. Việc này giúp hạt gạo “hồi sinh”, ngậm đủ nước để khi nấu sẽ nở bung mà không bị sống tâm.
Bước 2: Tỷ lệ nước “Vàng” – Chìa khóa thành công
Tỷ lệ chuẩn cho Tấm 504 Cũ: 1 kg Gạo : 1.3 – 1.5 lít Nước (tùy độ cũ).
Tỷ lệ chuẩn cho Tấm 504 Mới: 1 kg Gạo : 1.1 – 1.2 lít Nước.
Đây là yếu tố quyết định 90% nồi cơm thành hay bại. Gạo 504 có đặc tính hút nước cực mạnh (háo nước), khác hoàn toàn gạo thơm.
- Nấu bằng nồi cơm điện công nghiệp: Lưu ý: Khi nước sôi, phải dùng đũa cả đảo đều ngay để hạt tấm dưới đáy không bị khét và hạt trên mặt không bị sống.
- Nấu bằng Xửng hấp (Chõ) – Cách của các quán “Lão làng”: Đây là cách nấu ngon nhất. Gạo tấm được làm chín bằng hơi nước nên tuyệt đối không bao giờ bị nhão. Hạt cơm sẽ tơi xốp từng hạt, khô ráo nhưng vẫn chín mềm. Thời gian hấp: Khoảng 30-45 phút tùy số lượng.
Bước 3: Kỹ thuật Ủ cơm (Resting)
Đừng bao giờ xới cơm ra bán ngay khi nút vừa nhảy (hoặc vừa tắt lửa).
- Hãy ủ cơm (giữ nhiệt) thêm ít nhất 15 – 20 phút. Quá trình này giúp hơi nóng len lỏi làm chín thấu vào tận lõi hạt tấm, đồng thời làm bề mặt hạt cơm khô ráo lại (ráo nước).
- Sau khi ủ, dùng đũa cả đánh tơi cơm nhẹ nhàng. Lúc này, bạn sẽ thấy hạt tấm 504 nở bung trắng xóa, xốp nhẹ như bông.
5. So sánh Gạo Tấm 504 với các loại tấm khác trên thị trường

| Tiêu chí | Gạo Tấm 504 | Các loại khác |
|---|---|---|
| Đối thủ | – | Gạo Tấm Tài Nguyên |
| Độ nở xốp | Nở nhiều hơn, xốp hơn và khô hơn. | Nở xốp nhưng có độ mềm và dẻo nhẹ (mềm cơm). |
| Hương vị & Giá | Vị nhạt hơn, thiên về độ tơi. Rẻ hơn 3k-5k/kg. | Vị ngọt đậm hơn, thơm nhẹ. |
| Kết luận | Quán bình dân, bán số lượng lớn, cần lợi cơm. | Quán cao cấp, giá phần cơm cao (>50k/dĩa), khách thích ăn mềm. |
Gạo Tấm 504 vs. Gạo Tấm Thơm (Lài, Jasmine, Đài Thơm)
- Độ dẻo: Tấm Thơm rất dẻo và dính.
- Ứng dụng: Tấm Thơm KHÔNG phù hợp để nấu cơm tấm Sài Gòn truyền thống (trừ khi khách yêu cầu cơm dẻo). Khi chan nước mắm, tấm thơm dễ bị bết dính, ăn rất ngán. Tấm Thơm thường dùng nấu cháo cho bé hoặc làm cơm văn phòng.
6. Bảng giá Gạo Tấm 504 và Kinh nghiệm xương máu khi mua sỉ

Thị trường gạo hiện nay “thượng vàng hạ cám”, giá cả biến động theo ngày. Tuy nhiên, tôi sẽ cung cấp mức giá tham khảo trung bình và cách để bạn không bị “hớ”.
Giá Gạo Tấm 504 hôm nay bao nhiêu 1kg? (Tham khảo 2026)
14.000đ – 16.000đ/kg
12.500đ – 13.500đ/kg
*Lưu ý: Gạo 504 Cũ (hàng hiếm) thường sẽ đắt hơn Gạo Mới từ 500đ – 1.000đ/kg do chi phí lưu kho và hao hụt trọng lượng.
Mẹo nhận biết Gạo Tấm 504 “Xịn”, không pha trộn
Là người trong nghề, tôi chỉ bạn cách kiểm tra hàng ngay tại chỗ:
- Nhìn: Hạt tấm 504 màu trắng đục tự nhiên. Nếu thấy hạt trắng trong veo lẫn lộn quá nhiều, coi chừng bị pha tấm thơm hoặc tấm đài loan (giá rẻ hơn hoặc để làm tăng độ dẻo ảo).
- Cắn: Lấy vài hạt cắn thử. Tấm 504 rất cứng, giòn tan. Nếu cắn thấy dai dai hoặc mềm là gạo bị ẩm hoặc pha gạo dẻo.
- Ngửi: Tấm 504 không có mùi thơm nồng nàn (như lá dứa hay hoa lài). Nó chỉ có mùi cám gạo nhẹ nhàng. Nếu thơm nức mũi là gạo ướp hương liệu.
7. Câu hỏi thường gặp (FAQs) – Giải đáp thắc mắc người dùng
Dưới đây là những câu hỏi tôi nhận được hàng ngày qua Zalo và Hotline, tôi xin tổng hợp lại để giải quyết nhanh vấn đề của bạn.
Gạo Tấm 504 có dẻo không?
Trả lời: KHÔNG. Gạo Tấm 504 đặc trưng là khô, nở, xốp. Nếu bạn muốn ăn dẻo, tuyệt đối không mua loại này. Nếu lỡ mua về thấy khô quá, bạn có thể trộn thêm 20-30% tấm thơm hoặc tấm nếp để tăng độ dẻo.
Gạo 504 có dùng làm bún, bánh phở, bánh tráng được không?
Trả lời: CÓ và RẤT TỐT. Nhờ hàm lượng Amylose cao, bột gạo từ 504 có độ dai, đứng bánh, không bị bở nát khi trụng nước sôi. Hầu hết các lò bún, phở, bánh canh tại Miền Tây và Sài Gòn đều dùng gạo/tấm 504 làm nguyên liệu chính.
Làm sao để bảo quản Gạo Tấm 504 không bị mọt ăn?
Trả lời: Vì hạt tấm đã vỡ lớp vỏ cám bảo vệ nên rất dễ bị mọt tấn công và hút ẩm mốc.
- Giải pháp: Kê cao cách mặt đất (dùng pallet nhựa/gỗ), để nơi thoáng mát.
- Mẹo: Bỏ vài tép tỏi khô hoặc vài quả ớt khô vào thùng gạo để xua đuổi mọt tự nhiên. Tuyệt đối không để gạo dính nước.
Mua số lượng bao nhiêu thì được giá sỉ?
Trả lời: Tại Gạo Ngon KTH, chúng tôi áp dụng giá sỉ cho đơn hàng từ 50kg (1 bao lớn) trở lên. Hỗ trợ giao hàng tận nơi cho các quán cơm trong khu vực TP.HCM.
Kết luận: Chọn Gạo Tấm 504 – Chọn giải pháp kinh doanh thông minh
Gạo Tấm 504 không chỉ là một nguyên liệu, nó là “linh hồn” của dĩa cơm tấm bình dân và là “bài toán lợi nhuận” của người kinh doanh. Với đặc tính Nở – Xốp – Lợi cơm – Giá rẻ, khó có loại gạo nào thay thế được vị trí của nó trên thị trường hiện nay.
Nếu bạn đang chuẩn bị mở quán, hoặc quán đang vắng khách vì cơm không ngon, hãy thử thay đổi sang Gạo Tấm 504 Cũ. Một thay đổi nhỏ trong nguyên liệu có thể mang lại sự đột phá lớn về doanh thu.
Bạn cần mẫu gạo thử? Hay cần tư vấn công thức pha trộn gạo độc quyền cho quán?
Đừng ngần ngại liên hệ với tôi. Với tư cách là một người bạn đồng hành, tôi sẵn sàng chia sẻ hết mình.
GẠO NGON KTH – KHO GẠO SỈ MIỀN NAM
- 👤 Author: CEO Đỗ Thị Nga Xô (Chuyên gia tư vấn chiến lược gạo cho quán ăn/nhà hàng)
- 🏠 Địa chỉ: 255/2 Phạm Văn Chiêu, Phường 14, Quận Gò Vấp, TP. Hồ Chí Minh.
- ☎️ Hotline/Zalo: 0906.862.831 (Tư vấn 24/7)
- 📧 Email: gaongonkth@gmail.com
- 🌐 Website: https://gaongonkth.com
(Bài viết được nghiên cứu và biên soạn độc quyền bởi Gạo Ngon KTH. Vui lòng ghi rõ nguồn khi sao chép).

0934.19.6789













Hoàng Thị Nga Đã mua tại gaongonkth.com
Chất lượng gạo ổn định, mua 3 lần rồi lần nào cũng ngon như nhau, sẽ tiếp tục ủng hộ Gạo Ngon KTH dài dài.
Phan Thị Huyền Đã mua tại gaongonkth.com
Mua biếu ông bà dịp Tết rất hợp lý, gạo lạ, màu đẹp, lại tốt cho sức khỏe người già, ông bà mình thích lắm.
Vũ Thị Lan Đã mua tại gaongonkth.com
Đã check thử bằng chanh, nước gạo chuyển màu đỏ, chứng tỏ là Anthocyanin xịn chứ không phải phẩm màu, uy tín nha shop.
Châu Thị Thu Đã mua tại gaongonkth.com
Giá hơi cao so với gạo thường nhưng tiền nào của nấy, gạo sạch trồng trên núi nên ăn cảm giác an tâm hơn hẳn gạo chợ.
Châu Thị Thu Đã mua tại gaongonkth.com
Mua biếu ông bà dịp Tết rất hợp lý, gạo lạ, màu đẹp, lại tốt cho sức khỏe người già, ông bà mình thích lắm.
Vũ Thị Lan Đã mua tại gaongonkth.com
Mình ăn Eat Clean nên rất thích loại này, nhai kỹ thấy vị ngọt hậu rất sâu, no lâu dã man, sáng ăn 1 bát là trưa vẫn chưa đói.
Đặng Thị Phương Đã mua tại gaongonkth.com
Mua biếu ông bà dịp Tết rất hợp lý, gạo lạ, màu đẹp, lại tốt cho sức khỏe người già, ông bà mình thích lắm.
Dương Thị Hà Đã mua tại gaongonkth.com
Mình bị đau dạ dày nhẹ nhưng ăn loại này nấu nát một chút thấy êm bụng, không bị đầy hơi khó tiêu như ăn nếp.
Lê Thị Hoa Đã mua tại gaongonkth.com
Chất lượng gạo ổn định, mua 3 lần rồi lần nào cũng ngon như nhau, sẽ tiếp tục ủng hộ Gạo Ngon KTH dài dài.
Phan Thị Huyền Đã mua tại gaongonkth.com
Gạo này nấu hơi mất công chút là phải ngâm và nấu 2 lần nút, nhưng thành quả thì xứng đáng, hạt cơm bóng mượt nhìn rất thích mắt.
Đỗ Thị Ngọc Đã mua tại gaongonkth.com
Nấu cháo cho bé ăn dặm bằng gạo này trộm vía bé hợp tác lắm, cháo sánh mịn, màu đẹp, mình có trộn thêm ít gạo tám cho mềm hơn.
Dương Thị Hà Đã mua tại gaongonkth.com
Mới đầu nấu không ngâm nên cơm hơi khô, lần sau rút kinh nghiệm ngâm 1 tiếng thì ngon tuyệt, mọi người nhớ đọc kỹ hướng dẫn nhé.
Bùi Thị Thanh Đã mua tại gaongonkth.com
Giao hàng nhanh, chị chủ tư vấn nhiệt tình về cách nấu. Gạo thơm mùi lúa mới, không có mùi hôi dầu hay ẩm mốc.
Lý Thị Thảo Đã mua tại gaongonkth.com
Giá hơi cao so với gạo thường nhưng tiền nào của nấy, gạo sạch trồng trên núi nên ăn cảm giác an tâm hơn hẳn gạo chợ.
Quách Thị Hòa Đã mua tại gaongonkth.com
Mình ăn Eat Clean nên rất thích loại này, nhai kỹ thấy vị ngọt hậu rất sâu, no lâu dã man, sáng ăn 1 bát là trưa vẫn chưa đói.
Đỗ Thị Ngọc Đã mua tại gaongonkth.com
Mọi người nhớ bỏ thêm vài tép tỏi vào thùng gạo nha, loại này thơm nên dễ bị mọt lắm, mình sơ ý để quên buộc miệng túi là kiến vào ngay.
Phan Thị Huyền Đã mua tại gaongonkth.com
Mua biếu ông bà dịp Tết rất hợp lý, gạo lạ, màu đẹp, lại tốt cho sức khỏe người già, ông bà mình thích lắm.
Trịnh Thị Dung Đã mua tại gaongonkth.com
Gạo ăn rất dẻo và ngọt, khác hẳn gạo lứt đỏ mình từng ăn, ngâm 30 phút rồi nấu như shop hướng dẫn là cơm mềm ngon tuyệt vời.